Blanquette de Veau {телешко с бял сос}

Това е рецептата на кафе Boulud от Ню Йорк за Blanquette de Veau. Източинка е epicurious.com.

Продукти:
280 грама малки лучени главички
1.5 килограма телешки врат, обезкостен и нарязан на кубчета от по 2.5 сантиметра.
2 литра пилешки бульон
3 стръка свежа мащерка
2 дафинови листа
5 лъжици масло
700 грама корени на целина, обелени и нарязани на 3.5 сантиметрови кубчета
4 големи моркова, обелени и нарязани на 3.5 сантиметрови кубчета
3 средно големи репи, обелени и нарязани на по 6 парчета
220 грама малки бели гъбки
170 грама зелен боб с подрязани крайчета

3 лъжици брашно
110 милилитра бита сметана
½ лъжица пресен лимонов сок

Няколко стръка ситен лук (fresh chives). Това е само за украса и е по-желание.

Приготвяне:
Сварете голяма тенджера със солена вода. Прибавете малките лукчета и оставете да ври 1 минута. Извадете лукчетата от водата, обелете ги и им подрежете крайчетата. Прибавете телешкото към солената вода и варете 4ри минути. Извадете телешкото и го изплакнете със студена вода. Изхвърлете солената вода и измийте тенджерата. Сложете телешкото в тенджерата и прибавете по-голямата част от пилешкият бульон (оставете една чаша). Намалете температурата и варете 30 минути. Прибавете маштераката и дафиновият лист и продължете да варите докато телешкото омекне - около 30 минути. Разбърквайте често.

В същото време, разтопете 2 лъжици масло в друга голяма тенджера на средна температура. Прибавете сварените лукчета, целиновите корени, морковите, ряпата ,гъбите и остатъка от пилешкият бульон. Покрийте и гответе докато зеленчуците станат крехки и почти цялата течност се изпари - около 15 минути. Прибавете зеленият боб и гответе докато омекне – около 2 минути.

Изцедете телешкото месо, оставяйки 2 чаши течност. Прибавете телешкото месо към зеленчуците.

Стопете останалите 3 лъжици масло в голяма тенджера на умерена температура. Прибавете 3 лъжици брашно. Гответе докато сместа стане златисто-кафяво - около 2 минути, бъркайки постоянно. Прибавете 2те чаши бульон от телешкото месо. Гответе докато сместа се сгъсти – около 5 минути, разбърквайки често. Прибавете битата сметана. О-вкусете с лимоновият сок, сол и пипер.

Сервирайте месото и зеленчуците заляти със соса. Украсете със свежият ситен лук ако желаете.

Оригиналната рецепта е с 2 кг месо, но се получава така, че количеството месо е повече от колкото всички зеленчуци взети заедно. За това намалих количеството месо до 1.5 кг.

За съжаление не направих снимки , защото правих телешкото и тиквената крем супица едновременно и нямах никакво време. Всичко стана много вкусно и ви препоръчвам да опитате и двете ястията.